Ein Abend in 15 Gängen

Sieben Schnapssorten, drei Suppen, traditionelle Kohlrouladen, zwei Desserts und vier Liköre. Das ist die Bilanz eines pompösen Abendessens beim TV-Koch Mircea Groza. Er verrät, was die rumänische Küche ausmacht und wie man einen guten Palinca erkennt.

Der Fernseher läuft auf voller Lautstärke, die Tische sind gedeckt aber unbesetzt, die Servierten aus Papier. Edel-Trash statt Eleganz, kein Restaurant, an dem wir Haute Cuisine erwartet hätten. Aber es ist das Restaurant, in dem Mircea Groza Chef ist – und er beweist: für ein richtig gutes Essen muss das Besteck nicht aus schwerem Silber sein.

Mit einem verschmitzten Lächeln stellt er einen Karton neben dem Tisch ab, darin zehn Flaschen, jede mit einem anderen Etikett. „Schnaps wird in dieser Region doppelt gebrannt und hat im Schnitt zwischen 48 und 53 Prozent.“ Er schenkt uns die erste Runde ein: Ein 18-jähriger hellgelber Pflaumenschnaps.

Es gibt zwei einfache Tests, wie sich ein Schnaps auf seine Qualität prüfen lässt. Der Erste: Er träufelt sich ein paar Tropfen auf die Hand, verreibt sie zwischen den Handflächen und lässt uns riechen: Er muss nach der Frucht duften, aus der er gebrannt ist. Der Schnaps sollte nur aus einer einzigen Frucht bestehen, sagt Mircea, “sonst duftet er nicht mehr, sondern stinkt!”

Zweiter Test: Das Schnapsglas zwischen beide Hände nehmen und kurz schütteln. Je länger die Perlenkette aus Luftblasen hält, die sich um die Oberfläche bildet, desto besser. Wir probieren uns durch Pflaume, Wildkirsche, Blaubeere, Quitte, Gerste, Apfel, Birne. Hicks.

Nahtlos geht es mit der Vorspeise weiter: Erst eine Bauernsuppe mit Schweinefleisch und Gemüse, dann eine Hühnersuppe mit Zitrone, Sahne und Reis, dann eine Kuttelsuppe. Eigentlich sind wir schon jetzt alle satt und zufrieden, aber das Beste kommt noch, sagt Mircea.

Das Beste, das sind für ihn traditionelle Kohlwickel, Sarmale genannt. Eine Mischung aus Schweinehack und Reis wird in dünne Kohlblätter gewickelt, die ein halbes Jahr vorher in Salzlake eingelegt werden. Antons Mutter ist Spezialistin für Sarmale und Anton entsprechend kritisch. Aber ja, perfekte Gewürzmischung, nickt er zufrieden.

Beim Nachtisch, der aus einem Bienenstich, einer Schokokugel und vier Likören besteht, erzählt Mircea, wie wichtig ihm die traditionelle Küche ist. Schon zwei Mal hat er bei internationalen Koch-Wettbewerben in dieser Disziplin gewonnen. „Slow Food“ statt „Fast Food“ lautet sein Credo, lokale Produkte statt Importware. „Eine gute Tomate muss nicht perfekt aussehen, sie muss fleischig und süß-fruchtig schmecken!“ Er ist ein erklärter Feind der Super- und Hypermarktketten, die in Rumänien gerade aus dem Boden schießen und wünscht sich, dass sich die Rumänen wieder auf die Produkte besinnen, die typisch für die Region sind: